Die Trüffelarten

Alba-Trüffel (Weiße Trüffel)

Tuber magnatum pico das ist die lateinische Bezeichnung für die weiße Alba Trüffel, die Königin aller Trüffel. Im deutschsprachigen Raum wird Tuber magnatum häufig als «Alba Trüffel» oder «Piemont Trüffel» bezeichnet. Dies lässt bereits gewisse Schlüsse auf die Herkunft zu. Das Piemont liegt im Norden Italiens. Das kleine Städchen Alba, das Mekka aller Trüffel-Pilger, liegt ziemlich genau in seinem Zentrum. Von dort aus werden im Umkreis von etwa 50–100 km die besten weissen Trüffel gefunden. Die besten Qualitäten an weissen Trüffeln kommen also aus dem Piemont, der westlichen Emilia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der Toskana und der südlichen Lombardei. Weitere nenenswerte Gebiete sind Umbrien, Marken, Abruzzen und große Teile von Jugoslawien – wobei die echten Trüffel-Liebhaber die weissen Trüffeln der ersten Gegenden vorziehen.

Tuber magnatum ist hellbraun bis weiß, rund bis knollenförmig, besitzt einen intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch und schmeckt milder als es der Geruch vermuten lässt. Die Zubereitung der weissen Alba Trüffeln ist einfach – ein Rührei ein paar Tagliolini, ein kleines Risotto, etwas geschmolzene Fonduta oder Polenta. Darüber ein paar hauchdünne Scheiben frische weiße Trüffel, roh, geschnitten mit einem Trüffelhobel – fertig!

Périgord-Trüffel (Schwarze Trüffel)

Tuber melanosporum – das ist die lateinische Bezeichnung für die «Schwarze Trüffel,» den schwarzen Diamanten der Küche. Bei uns wird diese Trüffel meistens «Périgord Trüffel» oder «Wintertrüffel» (nicht zu verwechseln mit tuber brumale!) genannt. Das Périgord liegt im Südwesten Frankreichs – trotzdem wird auch Tuber melanosporum aus Italien oder Spanien «Périgord Trüffel» genannt. Deshalb sollten Sie immer darauf achten woher die Trüffel einer Sorte wirklich kommt, denn das Périgord ist auf jeden Fall die beste Gegend für schwarze Trüffel.

Eine weitere Gegend aus welcher die besten Périgord Trüffeln stammen ist die nördliche Provençe oder die Region Vaucluse – unter Trüffelkennern sind in diesen Regionen in den letzten Jahren die besten Périgord Trüffeln gefunden worden.

Das Fruchtfleisch der Périgord Trüffeln ist im besten Reifezustand schwarzviolett und mit sehr feinen weißen Adern durchzogen. Ihr Geruch ist komplex – sie riecht nach Wald und nach Erde, ein wenig nach Moschus aber auch ein wenig süßlich.Im Gegensatz zur weißen Trüffel, bei welcher der Geschmack und Geruch flüchtig ist lebt die Périgord Trüffel von der Kochkunst und wird direkt mit zubereitet.

Burgunder-Trüffel

Tuber uncinatum – so lautet die lateinische Bezeichnung für die Burgunder-Trüffel. Es handelt sich dabei um die burgundische Variante des Sommertrüffels, dem Tuber aestivum, da es sich im großen und ganzen wohl um dieselbe Trüffel handelt, nur aus einer anderen Gegend. Im Geschmack und Geruch leicht haselnussartig und erdig. Die Burgunder-Trüffel ist ein beliebtes Ersatzprodukt in der Küche und bei der Herstellung von Trüffelprodukten.

Sommertrüffel

Tuber aestivum – lateinische Bezeichnung für die Sommertrüffel. In Italien wird sie «Scorzone» genann, in Frankreich «Truffe d’été.» In beiden Ländern, aber auch in Spanien, wird sie in großen Mengen gefunden.

Ihr Äußeres ist mattschwarz, ihre Schale besteht aus vielen aneinander gesetzten pyramidenförmigen Erhebungen. Im Inneren ist sie elfenbeinweiß bis beigefarben.

Die Verwendung der Sommertrüffel ist weitverbreitet. Ihre Ernte erstreckt sich von Mai bis Dezember und ihre territoriale Verteilung ist ausgedehnter, dank der geringen Umwelt-Klimaansprüche. Man findet sie im allgemeinen auf jedem kalkhaltigen Boden, in Eichen- und Pinienwäldern.

Frühlingstrüffel

Tuber albidum – das ist die lateinische Bezeichnung für die Frühlingstrüffel, bei uns auch «Bianchetti» genannt, selten auch «Marzolo», weil im März geerntet. Die Frühlingstrüffel ist klein, weiß, hat ein leicht nach Knoblauch riechendes Aroma, der Geschmack ist etwas unangenehm scharf – ein echter kleiner Stinker eben. Diese Trüffelart wird oft für die Herstellung von Trüffelöl oder Trüffelbutter verwendet. Frisch erhält man sie nur im Februar – März. Nicht zu verwechseln mit Tuber magnatum pico – Alba Trüffel.

China-Trüffel

Tuber indicum / Tuber himalayensis – das sind die lateinischen Bezeichnungen für die China Trüffel, auch «Asia Trüffel» genannt. Diese Trüffel ist in China beheimatet und hat eine verblüffende Ähnlichkeit mit dem Tuber melaosporum, dem Perigord Trüffel. Man kann sie nur schwer vom Original unterscheiden – sie hat aber sehr wenig Geschmack und ist auch sehr klein. In ihrer Beschaffenheit ist die China Trüffel etwas elastischer und ihre hellen Adern sind etwas dicker. Leicht bitterer Geschmack.

Muskat-Trüffel

Tuber brumale vittandi – so lautet die lateinische Bezeichnung für die Muskattrüffel, bei uns auch «Wintertrüffel» genannt. Die italienische Bezeichnung lautet «Tartufo moskato», in Frankreich heißt sie «Truffe musquée» oder «Truffe violette».

Tuber brumale ist nur halb so teuer wie Tuber melanosporum und bietet damit ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Muskat Trüffel unterscheidet sich nur durch ihr botanischen Eigenschaften von der Périgord-Trüffel. Ihr ebenfalls schwarzes Fruchtfleisch hat etwas dickere, weiße Adern als die der Perigord Trüffel. Ansonsten ist die Muskattrüffel eine schmackhafter Trüffel.

Vorsicht aber bei Tuber brumale rufum – diese Trüffel schmeckt widerlich und ist absolut ungenießbar!